Že jste se s výrazem „galateo“ ještě nesetkali? Stručně: jde o zásady etikety známého florentského autora knihy Pravidla zdvořilého chování (1558) Giovanniho Della Casa. Toto dílo ovlivňovalo etiketu po celá staletí po celé Evropě. Pro Italy je i v současné době porušení dobrých způsobů u stolu nepřijatelné a pobuřující. Proto doporučuji se s dobrými mravy u italského stolu alespoň jemně seznámit.
Plánujete cestu do Itálie? Pak doporučuji každý den skončit v jedné z mnoha historických restaurací, jako jsou Trattoria Cammillo ve Fllorencii, Armando v Římě nebo Osteria Le Logge v Sieně. Chcete-li si ale opravdu dopřát pravou italskou kulturu u stolu, nevystačíte si jen s vášní pro jídlo. Nastudovat si budete muset galateo, což jsou pravidla dobrých mravů.
Pár pravidel etikety u italského stolu:
- Pravidlo pro rezervaci restaurace: Zarezervujte si stůl vždy dopředu, ať už na oběd nebo na večeři. Většina italských restaurací, zejména v létě, může mít plno. Příchod do restaurace je s tolerancí zpoždění 20 min., je však slušností zavolat do restaurace, pokud přijdete později.
- Pravidlo objednávky: Každý, kdo navštíví Itálii, by zcela určitě měl ochutnat pizzu Margherita a tagliatelle al ragú. Já osobně ale doporučuji vyzkoušet také regionální a místní kuchyni. Požádejte číšníka o jeho doporučení a návrhy, zcela jistě vás provede místními specialitami.
- Pravidlo scarpetta: Pro každého, kdo si pochutnal na lahodném talíři těstovin, je nepsanou povinností vyjíst z talíře i veškerou zbylou omáčku. K tomu se používá výhradně kousek chleba, kterým talíř vytřete. V italštině se tomuto gestu říká „fare la scarpetta“. I když je tento rituál méně vhodný ve skvělých restauracích, číšníci a kuchaři, zejména u tradičních trattorias a osterias, ocení, že jste si jejich jídla užili.
- Pravidlo coperto: Nechte spropitné neboli tip pro obzvláště ochotného a přátelského číšníka. Spropitné není povinné, vy však buďte velkorysí a rozhodněte se pro hotovost.
- Pravidlo pro vaše ruce: Pokud nedržíte v ruce příbor nebo skleničku, měly by být vaše ruce viditelné nad stolem. O stůl ovšem opírejte jen zápěstí, nikdy ne lokty.
- Pravidlo pro salát: Salát nikdy nekrájejte nožem. Přeložte jej nožem a vidličkou do malého svazku a vložte do úst vidličkou.
Večeře nebo velké obědy často začínají aperitivem, jako jsou cinzano, vermut či campari, a končí digestivem. Třeba „grapičkou“, což je brandy vyrobená z hroznových slupek a stonků. Stejně tak si Italové rádi na závěr opulentní večeře pochutnají na anýzovém nápoji často podávaným s kávovým zrnem, Sambucou. Podává se opravdu až po kávě.
Formální italské stolování se obvykle řídí tímto pořadím:
Předkrm, podává se prosciutto nebo paštika a ovoce
Polévka
Těstoviny
Hlavní jídlo
Salát
Sýr
Dezert
Ovoce
Espresso
Nápoje po večeři
Není jen jedna „itálie“
Když budete cestovat Itálií ze severu na jih, nabídka jídla se bude postupně měnit, a to od pokrmů na bázi rýže, tedy rizota, až k pokrmům z pšenice, jako jsou nudle a těstoviny, pizzy a gnocchi. Putování ze severu na jih Itálie vám také nabídne cestu od pečlivě připravených složitých pokrmů až k jednodušším a vydatnějším jídlům, dušeným masům a polévkám.
Není jen jedna „itálie“
Mořské plody a ryby jsou hojné po celé zemi díky obrovskému pobřeží a italská zelenina a ovoce jsou mimořádné.
Někteří říkají, že nejlepší jídlo v Itálii najdete v boloňské oblasti, v kolébce tortellini a prosciutta. Boloňské jídlo je bohaté, těžké a složité.
Florentská a toskánská jídla se podle mne spoléhají na maso, zvěřinu, fazole, na hodně olivového oleje, na bylinky a spoustu česneku.
Janov je domovem nočků a pesta, čerstvých ryb a chutných gulášů.
Lombardská oblast je vyhlášená svými ossobuco (doslova „kosti s dírou“) a jehněčími pochoutkami.
Řím je znám pro báječné druhy těstovin, masa a zeleniny a nezapomenutelnou polentu, historicky jídlo římských vojáků.
V oblasti Benátska na východě najdete nádherné smažené ryby z Jadranu. To mohu potvrdit z osobní zkušenosti, protože máme v rodině profesionálního rybáře a ten pravidelně, když mu to mořské vlny dovolí, loví ryby a každé ráno je prodává v rybím skladu, odkud jsou okamžitě rozváženy do celé Itálie. Veneto je známo spoustou čerstvé zeleniny připravené na několik způsobů.
Na jihu a dále na Sicílii najdete domov pizzy, čerstvé farmářské zeleniny, fíků, olivového oleje a bylinek. A když jsme se zmínili o pizze, tak si dovolím něco málo o historicky nejznámější pizze Margherita. Traduje se, že vznikla v roce 1889, tedy 28 let po sjednocení Itálie, během návštěvy královny Margherity Savojské a jejího manžela, krále Umberta I., v Neapoli. Královna údajně chtěla ochutnat nejlepší lokální jídlo, byl jí proto doporučen šéfkuchař Raffaele Esposito z Pizzerie di Pietro (dnes Brandi). Ten prý na královninu počest vytvořil pizzu připomínající barvy italské vlajky, tedy červenou (rajče), bílou (mozzarella) a zelenou (bazalka) a pojmenovali ji po královně – pizza Margherita.
O skutečném původu této pizzy se sice dodnes vedou spory, nic to ale nemění na tom, že recept doznal neskutečné popularity a z pizzy Margherita se stal jeden z nejznámějších symbolů italské kultury jídla na světě. Od roku 2009 je Pizza Margherita spolu s dalšími dvěma neapolskými pizzami (Marinara, na které najdete česnek a oregano, a Margherita Extra, kde jsou hlavními surovinami mozzarella di Bufala Campana DOP, čerstvá bazalka a rajčata) chráněna evropskou značkou STG (Specialità Tradizionali Garantite – tradiční zaručená specialita). Základem pravé „Pizza Napoletana“ jsou vždy špičková kvalita surovin a tradiční metoda přípravy a pečení. Výsledná pizza musí mít 3 mm silné těsto a 1-2 cm vysokou krustu. Nejsou povoleny žádné jiné pracovní nástroje než ruce šéfkuchaře, tedy žádný váleček nebo mechanický lis. A péct je třeba v dřevem vytápěné cihlové peci při teplotě 485 °C po dobu asi 90 sekund.
Jak se u stolu v Itálii vyvarovat faux pas?
NEŘEZEJTE své těstoviny nožem. Vidlička je jediným kusem příboru, který by se měl dotknout vašich rtů.
POČKEJTE, dokud váš hostitel nesedí nebo neřekne: „Buon appetito!“ před zahájením večeře.
NEPOŽADUJTE zálivku na salát, vše, co potřebujete, je olej a ocet.
NAPLŇTE sklenici svého souseda vždy dříve než tu svou.
NESRKEJTE své špagety. Jediný zvuk, který by vaše ústa měla během jídla vydávat, je „mmm.“
Pokud jste byli pozváni jako hosté na večeři, vždy přineste DÁREK (čokoládu, víno atd.). NENECHÁVEJTE jídlo na talíři.
Espresso si objednejte až po dezertu, ne během něj.
A pozor: capuccino jen do 11. hodiny dopoledne.
